#18 VITELLO GRIGIO AL PINO, RAPE E CIME

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“Vitello grigio al…pino, rape e cime”.
La ricetta dello chef Massimiliano Mandozzi alla guida della cucina del Ristorante L’Orangerie c/o CastaDiva Resort & SPA sul Lago di Como.

 

Ingredienti per la tartar di vitello
g. 320 carne magra di vitello (preferibile filetto)
q.b. sale
q.b. brodo chiaro di vitello

Procedimento
Tritare la carne di vitello e condirla leggermente con un pizzico di sale e pepe. Se la tartar risulta troppo asciutta aggiungere un cucchiaio di brodo di vitello e mantenerla al fresco.

 

Ingredienti per le cime di rapa
n. 1 mazzo di cime di rapa
n. 2 filetti di acciuga (del cantabrico spurgata in acqua)
n. 1 spicchio di aglio (sbollentato per 3 volte)

Procedimento
Tagliare e sbianchire per pochi minuti in acqua bollente e salata le cime di rapa, poi raffreddarle nel ghiaccio. Metterle nel mixer e frullare fino ad ottenere una crema liscia. Rosolare lo spicchio d’aglio in poco olio, poi eliminarlo, ed usare l’olio per lucidare la crema, aggiungere le acciughe e regolare di sale. Filtrare al colino fine e addensare se necessario.

 

Ingredienti per il succo al…pino
g. 100 centrifugato di foglie di acetosa
g. 100 germogli di abete
g. 150 polpa e succo di mela

Preparazione
Centrifugare le foglie di acetosa fino ad ottenere 100 grammi di succo quindi emulsionarlo nel bimbi con i germogli di abete ed il succo e la polpa di mela per 3 minuti alla massima velocità, filtrare con un colini a maglia fina e se occorre addensarlo

 

Ingredienti per il formaggio fresco
g. 500 formaggio fresco o polpa di burrata
g. 20 panna
g. 20 latte di mandorla naturale
q.b. gocce di succo di limone (o caseina)

Preparazione
Scaldare il latte a 25 gradi circa quindi aggiungere il formaggio e la panna e amalgamare bene quindi aggiungere il succo di limone che ha la funzione di coagulante, mettere il composto in una ciotola di plastica e coprirla con il coperchio e cuocerla in forno a 36/38 gradi per 85/90 minuti circa la consistenza deve essere simile al tofu o una ricotta, togliere il coperchio e far raffreddare a temperatura ambiente

 

Ingredienti per la finitura
n. 2 rapanelli
n. 2 rape violette
n. 1 mazzetto di fiori e erbe aromatiche (per decorare)
q.b. foglie di spinacio novello

Procedimento
Tagliare alla mandolina i rapanelli e conservare in acqua e ghiaccio. Sbucciare e tagliare a cubetti le rape violette e passarle al vapore per pochi minuti.
Comporre il piatto con alla base una dose generosa di gel di cime, poi mettere la tartar in tre piccole porzioni,le chips ghiacciate di rapanelli e i cubetti ancora caldi di rapa. Terminare il piatto con cimette di erbe fresche, spinaci i e fiori.

 

 

 

Chef Massimiliano Mandozzi, Executive Chef c/o Ristorante L’Orangerie del CastaDiva Resort & Spa, Lago di Como

 

 

 

Per informazioni
Sito Web:  http://www.castadivaresort.com/Homepage-it.aspx