BERBERE’. A TU PER TU CON LO CHEF ALESSANDRO PROIETTI REFRIGERI

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Young 30.
A tu per tu con Alessandro Proietti Refrigeri, executive chef di Berberè, il progetto nato nel 2010 dalla passione per il cibo dei fratelli Matteo e Salvatore Aloe.
“Berberè racconta la pizza valorizzandone l’artigianalità, mantenendo la sua anima pop senza sofisticazioni gourmet ma attraverso un lavoro di ricerca delle materie prime, di studio degli impasti, di sperimentazione delle farine e di cura, nella preparazione, nella formazione dei suoi artigiani e dei locali in cui la pizza viene servita.”

 

Alessandro Proietti Refrigeri, uno “chef della pizza”. Ci racconta di lei?
È dall’età di 14 anni che lavoro duro per poter far mia la definizione di chef, penso di meritare quell’appellativo solo ora, dopo aver lavorato a lungo con i migliori.
Dopo una lunga esperienza a Roma, ho capito che da questa città avevo già preso tutto. Essendo cresciuto in una famiglia in cui il cibo è tradizione, festa, rito, le cose importanti le hai già nel sangue. Il mondo della cucina è in continuo fermento e io volevo essere a fianco dei migliori. Sono partito per Copenhagen e lì sono rimasto 2 anni a fianco di Renè Redzepi al Noma, con cui ho dato vita al primo pop-up in Giappone, capendo che solo in mano a lui quel tipo di cucina può funzionare. Sono poi tornato in Italia, questa volta al fianco di Heinz Beck alla Pergola. In Italia il gourmet è un concetto più complicato rispetto ad altri Paesi, in quanto nasce da un sottile equilibrio: dobbiamo dare bellezza ma senza togliere nulla al gusto o alla naturalità di un prodotto. Secoli di buona cucina e ottimi ingredienti ci hanno resi il popolo dal gusto più equilibrato, soprattutto tra sensi e palato. Credo da sempre che gli italiani mangino prima di tutto col profumo di un piatto, da cui già ne sentono l’essenza.

 

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Ci descrive il progetto Berberè che la vede coinvolto come Chef?
Berberè nasce 7 anni fa da un progetto di Matteo e Salvatore Aloe, legato al desiderio di fare pizze buonissime servite gentilmente in posti bellissimi, con la volontà di portare in giro per l’Italia l’idea che il piatto italiano per eccellenza debba essere trattato con rispetto. Inoltre si tratta di un prodotto dall’apparenza semplice ma che in realtà, se fatto senza cura e senza un’adeguata attenzione alle giuste variabili, può diventare il più cattivo e il più indigeribile. Puntando l’attenzione su queste variabili i fratelli Aloe hanno creato la loro filosofia. Le farine sono, infatti, rigorosamente biologiche e fatte appositamente per noi, la lievitazione è naturale, utilizzando lieviti madre accuditi e maturati nel rispetto dei tempi e delle temperature, oppure utilizzando solo l’idrolisi, sistema che sfrutta la naturale capacità del grano di formare la maglia glutinica solo grazie all’unione con acqua e un giusto tempo di riposo. Le materie prime le ricerchiamo da produttori certificati biologici, spesso in filiera corta, sia per dare il meglio a chi mangia le nostre pizze, sia per coerenza e fiducia, perché chi produce con passione prodotti sani ha le nostre stesse idee.
Il mio coinvolgimento con Berberè risale all’amicizia nata con Matteo durante il suo stage al Noma e maturata da un comune pensare: quello dell’utilizzo di prodotti buoni e di qualità, nel rispetto dei consumatori e dei produttori. Il mio ruolo all’interno di Berberè è proprio quello di ricercare i prodotti migliori, studiare un menù sempre diverso e che segua le stagionalità e formare il personale nel rispetto di questa filosofia, affinché tutto sia  organizzato e la qualità preservata.

 

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Quali caratteristiche deve avere una “pizza d’autore”?
La caratteristica della pizza di Berberè è quella di essere croccante all’esterno e morbida all’interno. La lievitazione, ottenuta grazie al lievito madre, dura 24 h, usiamo solo farine tipo 1 macinate a pietra e  tutto ciò rende la pizza altamente digeribile. Il menu è stagionale, per cui condiamo le nostre pizze sempre con prodotti genuini, abbinati fra loro in maniera creativa. È una pizza artigianale, leggera e gustosissima, che stimola la convivialità, per questo nelle pizzerie Berberè è nata la formula condivisione: così che sia possibile assaggiare pizze diverse fra tutti i commensali.

Quale è la sua pizza d’autore preferita?
Salsiccia di mora romagnola, broccolo romanesco, fior di latte e pecorino romano.

 

 

Sara Biondi

 

 

Per informazioni
Sito Web:  http://www.berberepizza.it/

 

 

Foto concesse da Berberè

MILANO PIZZA (2)