CARDO GOBBO DI ANDEZENO, CONFIT FRICASSE DI LUMACHE, EMULSIONE AL CRESCIONE

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“Chi va piano va sano e lontano le mie tre personalità”, la ricetta dello Chef Michelangelo Mammoliti della Madernasa Resort a Guarene, uno dei borghi più affascinanti delle Langhe e Roero, in Piemonte.
Lo chef Michelangelo ci propone un piatto “green”: “Cardo gobbo di Andezeno confit fricasse di lumache di Cherasco emulsione al crescione Allenois“…
Per il Cardo di Andezeno
100gr di Cardo di Andezeno
1 limone
100gr di latte
timo, aglio e sale
Pulire i Cardi privandoli delle parte fibrose con l’aiuto di uno spelacchino, immergerli in una soluzione acida per preservarne il colore.
Condire i cardi e metterli in un sacchetto sottovuoto per cottura e cuocerli a 90°C per 30 minuti in funzione della dimensione dei vostri cardi il tempo cambierà.
Per Sponge-Cake al crescione
300gr di crescione Alenois
80gr di farina di riso
475gr di latte
6gr di zucchero
3gr di sale
2 cariche per sifone
1 bicchiere di plastica
Sbianchire il crescione in una soluzione di acqua gassata e sale grosso.
Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Scolare e schiacciare il crescione con le mani per eliminare l’eccesso di acqua.
Mettere il crescione in un frullatore e frullare con gli altri ingredienti fino a ricavare un composto omogeneo.
Filtrare allo chinois etamine e metterlo in un sifone con le due cartucce di anidride carbonica.
Prendere dei bicchieri di plastica e fare in buco sulla base. Introdurre all’interno del bicchiere 20 g di composto e cuocere immediatamente nel forno a microonde per 30 secondi a 900 W.
Emulsione alle acciughe
100gr di panna
100gr di latte
50gr  di acciughe
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino scaldare fino a 80 °C per 20 minuti e frullare il tutto passare allo chinois e riservare al caldo.
Per le lumache
120gr di lumache fresche (se non disponete delle fresche ne esistono altre varietà già pronte per il consumo)
30gr di scalogno tritato,
2gr tandori masala
limone,sale e pepe
Bollire in brodo vegetale  le lumache fino a ottenere un cottura quasi confit.
Dopo aver fatto una prima cottura lasciarle raffreddare nel proprio liquido.
Mettere in un pentolino di piccole dimensioni lo scalogno tritato e le lumache aggiungere il candori un mestoloni di brodo di cottura e cuocere per 8 minuti.
A fine cottura grattare con una grattugia le zeste di limone.
Definizione del piatto
Disporre nel piatto una costa di cardo, adagiarvi sopra le lumache aggiungere delle piccole rocce di sponge Cake al crescione terminare il piatto con crescione allenois condito con aceto di xeres e nasturzio
Michelangelo Mammoliti
Chef della Madernassa Resort a Guarene