FILETTO DI CETROFOLO VIOLA CON BROCCOLI ROMANI E SALSA AI CROSTACEI

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In cucina con il giovane Chef Daniele Gasparini della Trattoria Gerbet di Como. In tavola piatti gustosi e delicati.
Per chi ama il pesce, lo Chef Gasparini propone il secondo di “Filetto di centrofolo viola con broccoli romani e salsa ai crostacei“.
Il centrofolo è un “pesce nobile” molto simile alla ricciola. Viene pescato solo in alcuni periodi dell’anno, in particolare in Autunno, nelle acque dell’emisfero meridionale del Mediterraneo…

 

Ingredienti per 4 persone
800 gr centrofolo viola
n.1 broccolo romano
n.1 carota
n.2 scalogni
n.4 pomodori ramati
500 gr di carapaci
50 gr di concentrato di pomodoro
ghiaccio q.b.

 

Procedimento
Tagliare a cubetti i pomodori, gli scalogni e le carote. In una casseruola far rosolare bene le verdure, aggiungervi i carapaci e far rosolare nuovamente. Aggiungervi il ghiaccio e lasciar sciogliere il tutto.
Una volta sciolto, riempire la casseruola di acqua e aggiungere il concentrato di pomodoro, portare a bollore e lasciar ridurre il liquido.
Filtrare bene il tutto e correggere di sale. Se necessario far ridurre ancora, ottenendo cosi una salsa di crostacei.
Pulire il broccolo e lasciare dei piccoli mazzetti, farli cuocere in acqua bollente, dopodiché condire con olio e sale.
Prendere il pesce, centrofolo viola, privarlo di squame e spine dopodiché condirlo bene e scottare in una padella antiaderente la parte della pelle. Ultimare la cottura in forno.
Disporre la salsa di crostacei su metà piatto, adagiarvi il pesce e porvi i broccoli accanto.

 

Daniele Gasparini
Chef della Trattoria Gerbet di Como

 

Servizio fotografico a cura di FACTORY STYLE MAG

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