IL BACCALA’ MANTECATO SOFFICE STUFATO AL PEPE ROSA

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La Ricetta d’Autore dello Chef stellato Alessandro Panzani del ristorante Il Francescano di Firenze. Lo Chef propone un piatto davvero gustoso “Il baccalà mantecato soffice stufato al pepe rosa“.

Ingredienti

600 gr di filetto di baccalà pulito e dissalato (si privilegia il baccalà delle Isole Faroe)
Pepe rosa
3 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino bianco secco
120 gr di parmigiano
Panna fresca q.b.

Preparazione

Dopo essersi accertati che il baccalà è completamente dissalato e dopo averlo pulito dalla pelle si ricavano 4 tranci da 150 gr l’uno, si sistemano in un foglio di carta d’alluminio e si pongono nel congelatore. Mantechiamo con una frusta l’olio, il vino bianco, il parmigiano con la panna inserendola a filo fino ad ottenere una crema omogenea. Un ora prima abbiamo tolto il baccalà dal congelatore e lo abbiamo fatto stemperare a temperatura ambiente.
Quando sentiamo che si sta ammorbidendo si apre l’involucro e senza disperdere il liquido si mette a pezzettini dentro il composto con la panna. Con la spacciatrice, con un movimento dal basso verso l’alto, e continuando a versare la panna a filo, si monta il composto fino ad ottenere una spuma. Si aggiusta leggermente il sale e si ripone tutto in frigo.
Al momento di andare in tavola si passa velocemente in forno a gratinare aggiungendo sopra dei grani di pepe rosa.

Chef Alessandro Spanzani
Il Francescano e La Cantina de Il Francescano a Firenze