LE CENE DELLA LEGALITA’ DELLO CHEF FILIPPO COGLIANDRO

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Le cene della legalità.
L’idea parte dalla vicenda personale di Filippo Cogliandro, chef calabrese del ristorante l’Accademia (Motta San Giovanni, RC) che nel 2008 si ribellò al pizzo e denunciò i suoi estorsori.
Da allora la sua vita è cambiata, e – insieme con l’assegnazione di una scorta – è partito il suo impegno per la diffusione della legalità, culminato nella creazione della prima spiaggia di “Libera”, l’associazione contro le mafie di don Luigi Ciotti.
Tappa successiva di questo percorso è il progetto “Le cene della legalità”, un tour nelle principali città italiane per raccontare la sua storia e raccogliere fondi a favore delle vittime della criminalità organizzata.
Filippo Cogliandro è stato colpito due volte dalla mafia, dagli estortori, che, quando era ragazzo, gambizzarono il padre, Demetrio, e questo fatto doloroso fu di esempio per Filippo per affrontare la nuova sfida: ha avuto il coraggio, nella solitudine e nei disagi economici nei quali si era ritrovato, di denunciare i delinquenti che furono arrestati.
Oggi Filippo è diventato un simbolo, ha accanto don Luigi Ciotti, e Claudio La Camera, Presidente dell’Osservatorio sulla ndrangheta, è seguito dai media nazionali ed è diventato un esempio per la Calabria e l’Italia.

 

RICETTA DI FILIPPO COGLIANDRO
Carbonaro dell’Alaska mantecato con Patata Bellina Aspromontana su Cipolla Rossa di Tropea in riduzione balsamica

Cosa serve

Ingredienti per 6 persone
600 gr cuore Bacalao Gold (Black Cod) dissalato
300 gr patata Bellina Aspromontana De.c.o.
300 ml latte intero
½ spicchio aglio tritato finemente
200 gr olio extravergine d’oliva Ottobratica/Carolea
sale e pepe q.b.
3 cipolle Rosse di Tropea
100 ml aceto balsamico

Preparazione

Pulite le patate, tagliatele a cubetti e disponetele all’interno di una pentola. Spinate il baccalà, privatelo della pelle e tagliatelo in piccoli pezzi, poneteli in pentola e versate il latte,  il sale ed il pepe.
Fate cuocere il tutto a fiamma viva per 5 minuti girando costantemente con un cucchiaio di legno per evitare di far bruciare il fondo e continuate la cottura a fuoco basso (20/25 minuti).
Girate fin quando il latte sarà completamente assorbito e il composto avrà una consistenza simile ad un purea.
Amalgamare il tutto in uno sbattitore elettrico o con una forchetta, versando l’olio evo a filo.
Le cipolle di Tropea, tagliate a julienne, andranno ammorbidite, a fiamma poco vivace, nell’aceto balsamico fino alla sua evaporazione.

Composizione del piatto

Adagiate la julienne di cipolla balsamica sul fondo del piatto e formate alcune quenelle di baccalà ed accompagnate il tutto con crostini di pane.

 

Cristina Vannuzzi