SCALOPPA DI RICCIOLA AI FIOCCHI DI PEPERONCINO GIALLO E PANZANELLA DI FARRO LOMBARDO

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La ricetta di Fabio Silva, Chef del rinomato ristorante Derby Grill di Monza.
Lo Chef consiglia un secondo molto estivo: Scaloppa di ricciola ai fiocchi di peperoncino giallo e panzanella alla pagnotta di farro lombardo.

Ingredienti per 4 persone
600gr Filetto di ricciola spinato e squamato
15gr Cetriolo
15gr Sedano verde
5gr Cipolotto rosso
1 Lemon grass
2gr Basilico
4 Pomodori datterini confit
1gr Fiocchi di Peperoncino giallo “La Peperita”
qb Olio Olio extravergine d’oliva
qb Sale e pepe

Procedimento per la ricciola e la composizione
Pareggiare la ricciola in cubi da 3×3 farli marinare con il lemon grass,pepe  e olio extravergine.
Tagliare a brunoise il sedano, il cetriolo,mentre il cipollotto a lamelle con l’aiuto della mandolina e farlo arricciare in acqua e ghiaccio.
Rosolare in padella la ricciola dalla parte della pelle e salarla.
Sistemare al centro del piatto la ricciola e il pane alternandoli, posizionare sul pane le brunoise condite, la gelatina di basilico,il pomodoro confit,il cipollotto,il peperoncino e alcune foglioline di basilico fresco.

 

Ingredienti per la Panzanella
500g Pomodori datterino
70gr Cetrioli
80gr Sedano Verde
10gr Cipollotto
15gr Basilico
15gr Aceto rosso
30gr Olio extra vergine d’oliva
40gr Pane al farro Lombardo al lievito madre
qb Sale e pepe

Procedimento per la Panzanella
Versare nel Bimby tutti gli ingredienti e una volta frullati passare al colino,con questo succo bagnare il pane che avremo precedentemente pareggiato in quadrati di 2×2.

 

Fabio Silva
Chef di Derby Grill c/o Hotel de la Ville – Monza

Servizio fotografico a cura di FACTORY STYLE MAG

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