In cucina con il Personal Chef Luca Robledo…che ci propone la ricetta del “Risotto, porri e lime“.
“L’idea che sta alla base di questo piatto è quella di avere in bocca due sensazioni contrastanti, caldo e fresco; caldo perché parliamo di un risotto, e fresco perché l’agrume sgrassa il palato, unitamente ai suoi profumi. E’ un piatto per tutte le stagioni, e perché no, andando un po’ controcorrente può anche essere un piatto di Natale !
L’unico segreto per questa ricetta è quello di Pulcinella ! Usare ingredienti di qualità, dalle verdure per il brodo al riso, dal lime non trattato ai porri freschi!”
Ingredienti per 4 persone
300 gr. di riso Carnaroli
una costa di sedano
due cipolle bionde
due porri
due carote
due pomodori ramati
chiodi di garofano
due lime
un’arancia
erba cipollina
burro
olio EVO,
sale, pepe nero
ghiaccio e acqua fredda
Preparazione
Tagliare le carote senza pelarle in tre parti, rimuovendo testa e coda. Lavare e tagliare il sedano in tre parti, tenendo anche le foglie. Tagliare in quattro le cipolle rimuovendo testa e coda, ma lasciando la buccia. Tagliare in due i pomodori. Dividere la parte verde da quella bianca dei porri, eliminare la coda ed il primo strato, tagliare un porro a rondelle e l’altro a fiammifero. Tagliare a metà i lime. Tagliare finemente l’erba cipollina.
Procedimento del brodo vegetale
In una pentola con due cucchiai d’olio far rosolare a fiamma alta sedano, carote, cipolle, pomodori, parte verde dei porri e due chiodi di garofano fino a che non sono coloriti al limite del bruciato. A questo punto aggiungere ghiaccio e coprire con acqua fredda; da quando riprenderà il bollore mettere la fiamma al minimo e cuocere per un’ora circa. Filtrare in un colino a maglia fine ed ecco il brodo vegetale.
Procedimento del risotto
In un tegame alto e largo sciogliere una noce di burro e far stufare le rondelle di porro aggiungendo poco alla volta brodo vegetale. Quando sono ben stufate aggiungere il riso e tostarlo tenendolo sempre in movimento.
A questo punto sfumare con il succo di due lime, attendere che venga assorbito ed iniziare a cuocere il riso aggiungendo brodo vegetale poco alla volta Cuocere per circa 15 minuti e regolare di sale e pepe. A due minuti dalla fine in una padella con un cucchiaio d’olio saltare i fiammiferi di porro a fiamma alta senza farli bruciare. Raggiunto il grado di cottura desiderato, spegnere la fiamma, lasciar riposare un minuto e mantecare con burro, erba cipollina e scorza d’arancia muovendo energicamente sia il tegame che il mestolo.
Impiattare il risotto battendo il piatto sul fondo con la mano, e guarnendo con i porri saltati al centro.
